Можно ли использовать обычный воздух вместо закиси азота в сифонах

Для многих процесс получения сливок выглядит как простой трюк – нажал кнопку и получил воздушную массу. Но за этим стоит точный баланс: газ создает давление, проникает в структуру продукта, формирует устойчивую пену. Замена закиси азота обычным воздухом может показаться равноценным решением, но это не так: воздух не обеспечивает тех же условий для формирования устойчивой пены. Давайте разберемся, почему.

Зачем закись азота используют в сифонах

Принцип работы сифона связан с разницей давления внутри и снаружи емкости. Когда мы устанавливаем картридж – газовой поток попадает внутрь, повышает давление в сифоне, выталкивает продукт через насадку. Далее растворенное вещество расширяется и образует много мелких пузырьков. Именно так и происходит взбивание сливок.

Можно ли заправить сифон обычным воздухом 

Воздух может создать необходимое давление, но не обеспечивает такого же насыщения сливок газовым облаком как закись азота для сифона. Поэтому механически компонент может находиться под давлением, однако ожидаемой пены не получится. Кроме того, производитель адаптирует устройство на конкретные картриджи/рабочие параметры.

Использование неподходящего газа может повлиять на работу сифона. Важны не только создаваемое давление, но и способность газа растворяться в продукте и выделяться при его снижении.

Что произойдет, если использовать воздух вместо закиси азота

Основная проблема – изменение структуры готового продукта. Возможны следующие результаты:

▪ недостаточное насыщение сливок;

▪ неоднородная структура пены;

▪ более быстрое оседание;

▪ слишком жидкая консистенция;

▪ непредсказуемый результат при подаче продукта.

Как вывод – воздух не становится аналогом газа для пищевого сифона только из-за того, что способен создавать давление. 

Почему для сифонов используют именно закись азота

Ключевое свойство N2O — способность растворяться в продукте под давлением. Для сливок это особенно важно из-за высокого содержания жира. После выхода из сосуда давление падает, газ расширяется и формирует большое количество мелких пузырьков.

В итоге получается плотная пена с равномерной структурой. При этом пищевая закись азота при использовании по назначению не должна заметно изменять вкус сливок. Таким образом, выбор определяется не только давлением. Значение имеют еще его физические свойства, растворимость, взаимодействие с продуктом.

 Какие баллончики подходят для сифона

 Необходимо использовать баллончики для сифона, совместимые с конкретной моделью. Для взбивания сливок применяют картриджи с пищевой закисью азота. Также важно наличие сертификатов качества/документов, подтверждающих соответствие продукции требованиям и стандартам пищевой промышленности.

 

Газ	Основное действие	Для сливок
N2O	Насыщает продукт, образует пену	Подходит
CO2	Газирует жидкость	Не подходит
Воздух	Создает давление	Не подходит

 Можно ли использовать другие газы

 Скажем сразу – нет. Углекислый газ сильно меняет вкус, кислотность. Обычный воздух – не обеспечивает механизм, гарантирующий получения устойчивой сливочной пены.

Замена закиси азота другим веществом не является равноценной и приводит к изменению свойств готового продукта. Нужно использовать картриджи, предусмотренные производителем и одобренные пищевой промышленностью. Продукция же, разрекламированная как шарики газ, шары с газом или газ с шариками, также не заменяет специализированные картриджи для пищевого оборудования.